4~6个月以后宝宝开始添加辅食，一岁以内蔬菜汁、蔬菜泥，两三岁逐步适应蒸、煮、炖、炒的蔬菜，蔬菜对于宝宝必不可少，是因为蔬菜富含钾、镁等各种矿物质，水溶性维生素和各种生物活性成分，这是谷类食物、豆类食物、和动物性食品都无法比拟和替代的营养优势。除了蔬菜大体有的营养，绿色、红色、橙色、紫色、淡黄色等不同颜色的蔬菜营养价值有何区别呢?这跟它的颜色有什么关系?我们一起来“察言观色”辨别蔬菜营养。不同颜色的蔬菜，宝宝又怎么吃好呢?
一、绿色蔬菜
绿色蔬菜是所有颜色中所占比例最大的菜，油麦菜、油菜、茼蒿、菠菜、韭菜、芹菜……它们的绿色来自于叶绿素。叶绿素具有改善便秘，降低胆固醇，预防肝癌、肠癌和乳腺癌等功效。为了减少叶绿素流失，建议：
1、沸水焯
100℃可以使叶绿素酶的活性完全丧失，减少对叶绿素的破坏，这里牢记沸水焯，因为60~82.2℃是叶绿素酶发挥活性的最适宜温度，水不开就下菜反而增加了叶绿素的破坏。另外沸水焯可以钝化维生素C氧化酶，减少维生素C流失;还可以去除大部分影响钙、铁等矿物质吸收的草酸，去除部分水溶性的农残。沸水焯30秒到1分钟即可，时间加长反而会增加各种营养素的流失，因此给宝宝做菜时一定要沸水焯30秒到1分钟。
2、请勿加醋烹调
两三岁的宝宝可以直接吃凉拌、炒的菜了，但是建议烹调时不要加醋，加醋使pH降低，从而使叶绿素转化为脱镁叶绿素，失去叶绿素本身的活性，也会使蔬菜呈现不可逆的黄褐色，影响宝宝食欲。
二、 红色蔬菜
最常见的红色蔬菜莫过于番茄，番茄的红色来自于番茄红素，在辅食中添加番茄可以增强宝宝抗氧化能力(番茄红素的抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的100倍，)更重要的是它还可增强宝宝免疫力、改善皮肤过敏情况;另外红辣椒也是一种红色蔬菜，其红色来自辣椒红素，有一定的健康益处，但是对宝宝而言过于刺激，不建议作为调味品加入宝宝辅食，不过红色的彩椒吃起来有些甜，可以给宝宝吃。
成熟度高的红色番茄番茄红素含量丰富，这是选择番茄的要点。关于番茄的吃法建议：
1、生吃还是熟吃?曾经有生吃获得维生素C，熟吃获得番茄红素的说法，其实番茄红素和维生素C对热都不稳定，但是番茄急火快炒两三分钟就可以出锅，无论是对维生素C和番茄红素的损失都不是很大，但是加热可破坏组织，有利于番茄红素的释放，不过细嚼慢咽也可破坏组织，所以生吃还是熟吃都可以，可根据宝宝喜好打成番茄汁，捣成番茄泥，大一点的宝宝可以直接啃番茄。
2、番茄还是番茄酱?如果宝宝不喜欢直接吃番茄，可以在烹调中加入番茄酱调味。每天吃高浓度番茄酱(35克番茄红素/100克)20克就相当于半斤以上生番茄，这是其优势。但是纯正番茄酱太酸，因此配料中往往添加糖和盐调味，因此使用番茄酱会增加宝宝糖和盐的摄入，因此建议作为调味品使用，每次烹调不可使用太多。
三、 橙色蔬菜
说到橙色蔬菜，大家都想到胡萝卜和南瓜了吧!它们之所以呈现橙色主要是因为含有β-胡萝卜素，在宝宝辅食中添加胡萝卜和南瓜这样的橙色蔬菜可以增加宝宝的免疫力，减少反复感冒;还对宝宝视力有益处，因为β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，维生素A摄入过量易中毒，但是通过胡萝卜补充维生素A的方法很安全，因为它会根据宝宝生理需要转化为维生素A。
胡萝卜一定要用油炒着吃吗?β-胡萝卜是脂溶性的，油脂有利于其吸收，因此有胡萝卜一定要油炒的说法，但是β-胡萝卜素的吸收是在小肠，只要它在小肠中遇到油脂即可，一餐中没有吃油炒胡萝卜，可是吃了肉或油炒的菜都可以提供脂肪，所以胡萝卜不一定要炒着吃，但是建议将胡萝卜蒸、煮、焯后给宝宝吃，高温的烹调方式可以破坏组织，有利于β-胡萝卜素的释放。
四、 紫色蔬菜
最常见的紫色蔬菜是紫甘蓝，也有人说紫茄子属于紫色蔬菜，可是紫茄子只有皮是紫色，而我们吃茄子，吃的绝大部分成分是肉，所以严格意义上讲，紫茄子不能称为紫色蔬菜，而紫甘蓝、紫色菜花才能当之无愧的称为紫色蔬菜。紫色蔬菜之所以呈现紫色是因为含有花青素。花青素具有抗氧化、抗炎、抗突变、降压、保护肝脏等多种作用，而且可以提高宝宝视力，因此建议在宝宝辅食中添加。
花青素对热敏感，因此建议打汁、凉拌生吃，甜丝丝的口感也易于接受。打汁时可以使用纯净水，若用苏打水则果汁会变为蓝色，因为花青素具有遇酸变红、遇碱变蓝的特点。
五、 淡黄色蔬菜
这类蔬菜大家也比较常见，洋葱、菜花、马铃薯都是。它们的淡黄色来自类黄酮，该类物质同样起到抗氧化、抗突变、保护心血管等作用。洋葱具有辛辣味，建议炒熟给宝宝吃，马铃薯淀粉和膳食纤维含量高，蛋白质含量低，给宝宝每天吃三五口即可，以免其中膳食纤维增加饱腹感，影响其他食物摄入，另外影响矿物质的吸收。
无颜六色的蔬菜营养各不相同，这源于其中不同的生物活性成分，不过它们基本都可提高宝宝免疫力，增强其抗氧化能力。所以妈妈们多花心思，榨汁、打泥、蒸、煮、炖，不同花样地换着给宝宝补充营养吧!
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